Klanje i mesanje domaćih svinja nije lak zadatak i zahtijeva određene vještine i spretnost. Važna tačka u ovom procesu je krvarenje maskare. Odsustvo krvi poboljšava izgled i ukus mesa.
Kućno klanje svinja
Za one koji se bave uzgojem svinja u dvorištu, neće biti suvišno znati kako rezati svinju. Češće se svinja kolje rezanjem vrata. Ponekad ubiju nožem u srce - u ovom slučaju morate odmah presjeći karotidnu arteriju i vratnu venu tako da krv iscuri. Zatim se trup stavi na stol ili objesi, a čekinje se opjevaju. To se radi pomoću puhalice ili plina spajanjem gorionika na cilindar. Kako dlake izgaraju, struže se nožem.
Nakon završetka ovog postupka, trup je "pocrnio" - koža je potpuno izgorjela do tamnosmeđe boje. Pokrijte svinju krpom namočenom u toploj vodi nekoliko minuta da upije zacrnjeni sloj. Trup stružu i peru u bijelom stanju, temeljito perući glavu i noge.
Ponekad je potrebno ukloniti kožu. Narezuje se rez oko glave. Izrezuju se područja kože u blizini genitalija. Počinju skidati kožu sa stražnjih nogu prema glavi, povlačeći je jednom rukom, a drugom je pažljivo nožem odvajaju od slanine. Nakon uklanjanja kože s jedne strane, svinja se okreće. Uklonjena koža posipa se krupnom solju, smotava se čekinjama i ostavi da se soli.
Kako iskasapiti svinju
Završivši s obradom kože, počinju mesati svinju. Trup se prevrne na leđa, učvrsti tako da ne padne: glava, noge uklanjaju se uz zglob koljena, izreže se peritoneum i nakon presijecanja prsne kosti izvadi unutrašnjost: želudac, jetra, crijeva. Učinite to pažljivo, trudeći se da ne pokidate crijeva.
Prateći unutrašnjost, vade unutrašnju masnoću, odvajaju bubrege i stavljaju sve u čistu posudu. Dijafragma je izrezana, a s njom i srce i pluća. Žučna kesica se uklanja iz jetre, urezi se rade na srcu, ispiraju se od krvi. Ostavljač je suspendovan da bi se stekla krv. Sadržaj se oslobađa iz debelog i tankog crijeva, očisti i opere - koristi se za izradu domaćih kobasica.
Dalje, potkožna mast se uklanja tako što se izreže remenima. Podijeljen je na salo - gusti potkožni sloj debljine više od 2 cm i salo - tanki, meki sloj masti debeo i do 1,5 cm. Trup se reže na dijelove u određenom redoslijedu - prvo se reže duž kičme, a zatim se dijeli prema shemi:
- noge su odvojene zglobovima (lopatica i šunka);
- prsa;
- vrat;
- slabin.
Iskusni majstori režu trup duž zglobova i kralješaka samo nožem, bez sjekire.
Zimi se meso čuva u velikim komadima, obješeno o kuke. Za čuvanje u frižideru vrši se uklanjanje kostiju - pulpa se odvaja od kostiju. Na lopatici su tetive odsječene, pulpa odsječena, a sam komad podijeljen na nadlaktičnu kost i ramene kosti. Meso se reže s vrata u slojevima, kost se dijeli duž kralješaka, meso uklanja s rebara, rebra se sjeckaju. Komadi pulpe se odsječu od slabina duž kralješaka.
Svinjetina se dijeli na prvu i drugu kategoriju. Drugi uključuje: podlakticu, spremnike s izrezanim vratom, dršku, preostalu trup - prvi stupanj. Mišići gornje polovice svinjskog tijela manje rade tijekom života, pa se meso s lopatica i vrata smatra najnježnijim i najsočnijim te se koristi za kotlete ili kuvanu svinjetinu.
